2016年07月15日

『パスタは黒いお皿で出しなさい 1%の人だけが知っている飲食の行動心理学』 氏家秀太

飲食業やスイーツのプロデュースで知られる著者による、飲食業繁盛の秘訣本です。

それと同時に、飲食店を利用するときに「残念なお店」を選ばないポイントを解説しています。

この二つの記述が重なって、時折わかりにくいところがあるのが「残念」。

人間の行動心理学から、接客、内装やメニューの色の決定、おススメ料理、メニュー表のつくり方、ファーストドリンク、アンケートのつくり方、サンキューレターの出し方などを解説しています。

例えば、タイトルの「なぜパスタを黒いお皿で出すのか」。これはビュッフェスタイルのお皿の色を変えることで、お客様が少量しか取らない心理に働きかけるというもの。

お客様が少量しかとらなければ、原価が低減し、なおかつ、お客様も食べ過ぎを防げます。

「お客様」とは、ビジネスで成功したい人を想定して書かれています。成功者は自己管理、健康管理がきちんとできる人が多く、ビュッフェであっても、おなかがいっぱいになるまでは食べません。反対に成功したければ、腹八分目を守るようにしたい。

お客様の心理は、著者の独自の調査結果を踏まえていて、ユニークなものが多く、それも参考になります。

特にメニュー表のつくり方=おススメ料理の決め方などは、どんな形態の飲食店でも対応でき、お客様が選びやすくなる工夫がされています。

外食を控える人が多い中、一回の食事でいかに客単価を上げていくかが、今の飲食業には欠かせません。その答えが提示されています。


bard_happybird.gif 本書でチェックしたところ
「意外性」は、押しつけや単に驚かすことではないのです。

4E
 Enthusiasm 感動的情熱
Entertainment 感情デザイン
Engagement 絆をつなぐ
Experience 体験を生み出す

サービスのクロージングとはズバリ、1 サービスのダメ押しをすること、2 次につながるきっかけをつくること、の2つです。

購買行動プロセス 望野和美氏
Attention(注意) Interrest(関心) Search(検索) Comparison(比較) Examination(検討) Action(行動) Shere(情報共有)

流行のメニュー、イメージアップになるメニュー、主力メニューを引き立たせるメニューなどは、その販売力にかかわらず、「なくてはならない料理群」、メニュー帳に加えておくべき料理群なのです。

メニューのアレンジのポイント
1 盛りつけの仕方や食器を工夫する
2 調味料・スパイス類の添加、配合などを工夫する
3 食材の組み合わせを変える
4 調理法、または調理法の組み合わせを変えてみる
5 独自の食材を使用する


bard_happybird.gif 目次
はじめに
1 パスタを黒いお皿で出すのはどうして? 〜儲かる飲食店の“黒い”心理学〜
2 思惑どうりに選ばされる!! 〜おススメ料理が儲かる理由〜
3 生ビールを注文から30秒で出すのはなぜ? 〜時間の行動学と動作学〜
4 リピートしたくなるお店はウェイトレスが右側からささやく! 〜サービス心理学〜
5 99%の人は知らない 良いお店、残念なお店を見極める方法








ラベル:飲食業 経営
posted by かつき at 17:00| 起業・経営・商売繁盛 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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